Ingredientes para 4 personas:

• 50 gramos de avellanas tostadas
• 100 gramos de almendras tostadas
• 200 cl. de aceite de oliva arbequina
• 4 o 5 tomates maduros
• 1 cabeza de ajos
• 4 Ñoras secas
• 4 ramas de parajil
• Sal

Elaboración:

Primero de todo quitamos las pepitas de las ñoras, posteriormente asamos (a ser posible en la brasa, si no, lo podemos hacer en el horno) los tomates, la cabeza de ajos i las ñoras.

Una vez asados los citados productos, pelamos los ajos y los tomates. Los tomates los cortamos a cuartos, con la finalidad que no salpiquen mucho cuando los piquemos en el mortero. Y desmenuzamos las ñoras.

En el mortero primero ponemos la sal (al gusto), las avellanas y las almendras, y lo picamos con la mano del mortero, nosotros preferimos que no quede picado en exceso con el fin que se noten un poco los trocitos de los frutos secos cuando la comemos.

Una vez picados los frutos secos añadimos los dientes de ajos previamente pelados, picamos los dientes de ajo, añadimos las ñoras, los tomates y finalmente el perejil.

Cuando están mezclados todos los ingredientes, iremos removiendo los ingredientes con la mano del mortero (o una batidora) y añadiremos el aceite poco a poco y que se vaya ligando.

En el momento que encontremos la textura correcta, la probamos y rectificamos de sal.

Ingredients
• ½ litre d’aigua
• Una cullerada de sucre i una de sal (molt petites),
• 80 g de mantega,
• ½ Kg de farina,
• 3 ous,
• Sucre

Preparació

Posem l’aigua a una cassola, i hi afegim una cullerada de sucre, una de sal i la mantega. Engeguem el foc i un cop bulli hi aboquem ,tota de cop, la farina. Ho anem remenant fins que es desenganxi de les parets de la cassola i ho retirem del foc, aleshores, hi afegim un ou i el barregem amb la massa. Un cop hagi desaparegut, n’afegim un altre i així fins arribar al tercer. Ja només queda donar la forma amb una cullereta i fregir-los a una paella amb l’oli calent i abundant. Si estan ben pastats es giren ells sols quan ja son cuits d’una banda. S’ensucren amb el sucre i preparats per menjar!

Ingredientes:

• Harina 230 g.
• Mantequilla 230 g.
• Azúcar cristalizado 230 g.
• Huevos 4
• Naranjas 3
• Levadura química 2 cucharaditas de postre
• Azúcar “glace” 230 g.

Realización:

• Calentar un cuenco.
• Cuando está bien caliente, poner la mantequilla y trabajarla hasta que quede cremosa.
• Poco a poco, añadir el azúcar cristalizado, sin dejar de trabajar con una espátula, añadir luego los huevos, uno detrás de otro, hasta que quede una pasta homogénea.
• Rayar la piel de dos naranjas, sacar el zumo y añadir todo a la pasta.
• Mezclar la levadura a la harina e incorporar ésta a la pasta, poco a poco, cuidando de no hacer grumos.
• Untar un molde con abundante  mantequilla, verter la pasta y hornear  a 175º durante 35 minutos.
• Mientras tanto preparar el  “glaçage”: disolver el azúcar “glace” con el zumo de la tercera naranja y trabajar hasta obtener una crema espesa pero fluida.
• Desmoldar el pastel en cuanto salga del horno y regarlo inmediatamente con el “glaçage”. Éste penetra lentamente en el pastel que después se vuelve esponjoso.

Este pastel es una especialidad de Niza.

Trésors de la cuisine provençale. Paul Reboux.